Olá Roberto,
A principio a profundidade da documentação deve estar ligada à complexidade do sistema e à abordagem de gerência adotada pela empresa (ágil ou tradicional).
Nos projetos que tenho acompanhado trabalhamos com a especifocação funcional, técnica e prototipaçã, ou seja, com a documentação focada no cliente e nas entregas.
Lembre que a documentação, quando muito profunda, pode te tomar horas importantes (e normalmente mais caras) de análise e arquitetura.
[]s
Fernando
