Burt,
O ícone é o mesmo definido para a aplicação nas propriedades do projeto. Siga os passos abaixos:
1 - Aperte com o botão direito sobre o projeto principal (aquele que gera o executável) e escolha Properties.
2 - Vá até a aba Application.
3 - No grupo Resources, modifique a opção Icon, este será o ícone que o .CAB irá utilizar.
Espero ter ajudado.
Ari