Oi Jonas, blz?
Cara, já que vc está aprendendo agora, vou tentar ajudar.

Pode ser que vc já saiba disso, mas não custa nada postar aqui.
O
AcceptChanges() aplica as alterações no seu DataSet. Você pode ter realizado várias alterações (inserts, updates, deletes) e quando vc dá o AcceptChanges() ele realmente "altera" o seu DataSet.
Já o
Update(DataTable) atualiza o seu vínculo com o DataAdapter. Se sua programação estiver certa, ele vai realizar as alterações fisicamente em banco de dados.
É só pra constar

Bons estudos.
Abs,