Olá Pablicio!!!
Quase no início da instalação, não me lembro se é antes ou depois da tela onde você seleciona o que será instalado (ferramentas, engine, etc...) tem uma opção "Show Advanced Options"... com essa opção, ele vai permitir que você selecione o COLLATION desejado.
Basicamente, CI é Case Insensitive (não diferencia maiusculos e minusculos) e AS é Accent Sensitive (diferencia palavras com e sem acento).
Se precisar de uma ajuda, retorna aqui...
Abraço
