Olá!
É um assunto bem controverso, porque algumas alterações existem apenas no banco de dados de conteúdo, outras customizações geram itens programáveis. Para os itens programaveis, o TFS ou Source Safe são
ideiais para o controle de versão. Para os itens de configuração, alguns são "empacotáveis" outros não.
Sobre o modelo de desenvolvimento, eu acho ideal o formato em que cada desenvolvedor tem o SharePoint em sua máquina com Win7 e, a medida que os itens vão sendo finalizados, publicados em um ambiente de stage.
Abraço,
Backer L. V. Rosa
www.sharepointiando.com.br