HyperLinkColumnのDataTextField、DataNavigateUrlField、DataNavigateUrlFormatStringプロパティあたりを適切に設定すればよいのではないでしょうか。リンクを張りたくない行はDataNavigateUrlFieldに指定した列をデータソース上、NULLやら空文字列にしとけばOKかと思います。あ、でもDataNavigateUrlFormatStringの使い方によってはリンクになっちゃうかも。
上記方法で要求を満たせない場合は、DataGridのItemDataBoundイベントを使ってみてはどうでしょうか。
HyperLinkColumnにしといて、ItemDataBoundイベントでCellの中のHyperLinkのNavigateUrlをクリアしちゃうかんじです。
BoundColumnにしといて、ItemDataBoundイベントでCellの中に新しいHyperLinkを追加するって手もあります。