返信ありがとうございます。
おっしゃる通りVistaのバグ or 仕様みたいですね。
引き続き調べて見ましたが、ユーザー側でも以下の設定で回避は可能なようです。
「コントロールパネル」→
「コンピュータの簡単操作センター」→
「キーボードを使いやすくします」→
「ショートカットキーとアクセスキーに下線を表示します」にチェックをつけて再度ログイン。
上記設定ですと、Vistaそのものの設定となりますのでIE7のみというわけにはいきませんが、
XPのように選択したら破線が表示されるようになりました。