プラットフォームターゲットは実際に x86/x64/Any CPU などの内、どれをターゲットにビルドするか決定するものです。
これに対して、ビルド構成などに出てくる x86 などは、どういった設定でビルドするかの設定を集めたものと言えます。
（設定を集めたものに過ぎないので、x86-2 とか x64-2 とか自分で好きな名前で作れる）
プロジェクトごとにあるプラットフォームターゲットを個別に変えるやり方のほかに、ビルド構成として x86 を追加するやり方もあります。
こちらで追加すると、それぞれのプロジェクトにも x86 が出てきますので、ソリューション全体で x86/Any CPU の切り換えをするといったこともできます。
このほか、条件付きコンパイルシンボルを追加したり、部分的に変更したりとか組み合わせることが、プロジェクト・ソリューションによってはあるかもしれません。こういったときはビルド構成（か、プラットフォーム）を追加して実現することもあります。
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