Hola:
Esto que deseas no es posible, ya que ClickOnce necesita de una ubicación general y conocida para descargar los archivos y desplegarlos, puedes cambiar muchas configuraciones pero nunca el path de ejecución, ademas de que cada actualización generara
una nueva carpeta y dejara inservible la anterior es su lógica de trabajo.
Saludos desde Monterrey, Nuevo León, México!!!