Como ves ScrollViewer.HorizontalScrollBarVisibility es una AttachedProperty, eso quiere decir que el RichTextBox tiene que estar dentro de un ScrollViewer para que tenga scroll, así que tendrás que hacer algo así (he deshabilitado el ZoomMode):
<ScrollViewer ZoomMode="Disabled">
<RichTextBlock>
</RichTextBlock>
</ScrollViewer>
Juan Manuel Servera
twitter: @jmservera
mi blog: http://jmservera.com
MVP Visual C#
MCPD WP7 Developer - MCTS Sharepoint 2010 Application Development